Como ter mais lucro ao montar uma cozinha de restaurante?

Como ter mais lucro ao montar uma cozinha de restaurante?
Publicado 30 de setembro de 2021

A montagem de uma cozinha de restaurante tem impacto direto na qualidade do produto final, na eficiência e também nos resultados financeiros do estabelecimento. Mas como planejar a montagem da cozinha com o objetivo de ter economia e obter mais lucro?

Para responder a essa pergunta e trazer informações para os empresários do segmento de food service, a Ultragaz realizou o workshop “Como montar uma cozinha econômica e lucrativa em seu restaurante”.

O encontro contou com a participação de Adriana Furquim, professora de gestão estratégica para negócios de alimentação do Senac e fundadora da Noponto Consultoria Food Service, Primo Pizzi, sócio-proprietário da rede American Grill, e Fábio dos Anjos, gerente comercial da Ultragaz.

Assista ao workshop na íntegra:

Ao pensar na montagem de uma cozinha de restaurante, há muitos itens que precisam ser levados em conta. É preciso considerar desde o espaço físico e o projeto da cozinha até os equipamentos e contratação dos energéticos que serão usados.

Adriana Furquim ressaltou que é importante que quem vai abrir um estabelecimento de food service não pense apenas no momento inicial, mas também no potencial de crescer e ajustar a cozinha do restaurante.

Para ela, é fundamental que a infraestrutura seja definida a partir do conceito do negócio, da disponibilidade de investimento e das perspectivas futuras. “Quando a gente desenha certo e começa de uma forma estruturada, o potencial de sucesso é enorme e também a possibilidade de o negócio se fortalecer e expandir.”

Primo Pizzi compartilhou sua experiência prática à frente da American Grill, rede de restaurantes instalados em estradas que atualmente conta com oito unidades nos Estados de São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Ele explicou que conseguiu gastar menos na montagem da cozinha do restaurante que inaugurou em meados de 2021 do que havia gastado há dois anos em outra unidade.

Entre as ações que permitiram essa economia, ele destacou a elaboração de um projeto mais eficiente que permitiu otimizar o uso de coifas, utilizando um único equipamento para o fogão e as fritadeiras. “O aço inox tem custo alto e isso permitiu uma redução grande de gastos. Também substituímos fritadeiras grandes, de 36 litros, por outras menores que gastam menos óleo e garantem uma qualidade melhor para o produto.”

Fábio dos Anjos falou sobre o sistema de abastecimento de gás a granel, que tem recargas programadas pela Ultragaz para que o empreendedor não precise se preocupar com isso. Ele explicou ainda sobre o processo de instalação e a preocupação da empresa com a segurança e o atendimento às normas. “Nós somos os especialistas em gás. Nosso trabalho é cuidar disso e contribuir para que o empresário foque no seu negócio.”

Os participantes também debateram sobre qual é o melhor momento para contratar cada item da estrutura da cozinha de restaurante e falaram sobre como é possível fazer ajustes e trocas de fornecedores mesmo com a operação em funcionamento.
Mais eficiência em uma cozinha de restaurante
Adriana destacou que o planejamento de uma cozinha de restaurante precisa garantir uma visão 360⁰, considerando todos os fatores que influenciam na eficiência e no resultado.

“É preciso ter uma visão de todos os fatores que vão impactar no seu lucro: a infraestrutura, os equipamentos, o perfil de consumo do cliente e a forma como você vai orquestrar tudo isso”, destacou.

O proprietário da rede American Grill destacou a troca do carvão por churrasqueiras a gás como um fator que teve impacto na eficiência nos restaurantes. Ele também destacou que com o carvão era necessário deixar o equipamento ligado o tempo todo e com a churrasqueira a gás é possível ligar só na hora de usar e ir aumentando gradativamente quando necessário.

“O gás é uma energia muito mais limpa que o carvão e essa troca nos trouxe bastante economia. Tudo ficou melhor: higiene, limpeza, manuseio e qualidade da carne”, afirmou.

A rede American Grill utiliza em suas unidades a solução Ultragaz Churrasco, que consiste no abastecimento do GLP a granel e a indicação de fornecedores homologados de equipamentos.

Fábio dos Anjos explicou que a Ultragaz oferece diversas soluções para o segmento de alimentação. Além da solução com churrasqueiras, ele mencionou a Ultragaz Fornos de Pizza, que também alia o GLP a granel com fornos a gás de empresas parceiras, e explicou que essas soluções foram desenvolvidas ouvindo as necessidades dos clientes.

Fábio destacou que, além dos benefícios já citados pelo proprietário da American Grill, essas soluções também otimizam o uso da mão de obra do estabelecimento porque a operação de equipamentos a gás é muito mais simples. Outro benefício é a padronização do produto final, que tem sempre a mesma qualidade.